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Mettere tutta la carne tranne la testina e il
cotechino in una pentola d'acqua. Fare bollire, schiumare, abbassare il
fuoco e salare. Per ogni 2 kg di carne aggiungere una carota media e il
sedano. Fare bollire la carne fino a che la forchetta vi riesce ad
entrare agevolmente. Toglierla dalla pentola, riporla nel tegame e
coprirla di brodo per scaldarla al momento di servire.
La testina si trova già preparata come un
arrosto. Lessarla in acqua per 2 ore e mezzo affettata. Per il cotechino
metterlo a bagno nell'acqua fredda per un paio d'ore, bucherellarlo,
avvolgerlo in un canovaccio e metterlo in acqua fredda. Quando l'acqua
arriva a bollore abbassare la fiamma e continuare per tre ore circa.
Tagliarlo a fette non troppo sottili.
Riunire tutte le carni in un
piatto da portata e accompagnare con purè di patate e salsa
verde.
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