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CENTRO STUDI OLISTICO

        Spuma di Mortadella

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RICETTA TIPICA Della provincia di BOLOGNA

 

SPUMA DI MORTADELLA

Dose per 10 persone

 
ingredienti
 

 

Mortadella di Bologna - 600 gr

Besciamella - 200 gr

Panna fresca - 2 dl

Gelatina in fogli - 12 gr

Pistacchi - 200 gr

Tuorli d'uovo - 5

Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi - 2 dl

Scalogno di Romagna - quanto basta

Zucchero - 20 grammi

Parmigiano reggiano grattugiato - 300 gr

Misticanza - 200 gr

 

 
preparazione
 

 

Passare al cutter la mortadella e poi al setaccio. Unire la besciamella. Fare rinvenire in acqua fredda la gelatina a parte. Farla sciogliere a bagnomaria e unirla alla mortadella. Montare la panna e unire anch'essa assieme a 50 grammi di pistacchi tritati. Riempire con la spuma uno stampo cilindrico e lasciarla in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo preparare le cialde di parmigiano, facendo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Ridurre della metà il vino insieme allo scalogno. Filtrare e procedere alla preparazione dello zabaione, unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria. Sformare la spuma di mortadella e tagliarla a cilindretti dello spessore di 1 cm. Comporre il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda. Guarnire con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzare con i pistacchi tritati.

 

 
indicazioni utili
 
 
Grado di difficoltà Ricetta elaborata
Tempo di preparazione Circa 45 minuti (escluso i tempi necessari in frigorifero per 2 ore)
Vino consigliato Pignoletto Colli Bolognesi doc (spumante)